La lactofermentation, grâce à ses nombreux bienfaits pour la santé, fait de plus en plus d’adeptes ! Mais savez-vous exactement comment cela fonctionne ?

Lactofermentation : qu’est ce que c’est ?

La lactofermentation est un type de fermentation impliquant un certain type de bactérie : les bactéries lactiques.

Lorsque ces bactéries se retrouvent en contact avec un aliment dans un environnement dépourvu d’oxygène, elles décomposent le sucre qu’il contient et produisent de l’acide lactique. Ce processus favorise la croissance d’encore plus de bactéries lactiques et empêche la croissance d’autres micro-organismes potentiellement néfastes. De ce fait, la lactofermentation permet la conservation efficace des aliments.

De nombreux aliments possèdent déjà une quantité suffisantes de bactéries lactiques pour fermenter seuls. C’est par exemple le cas du lait, des olives, du chou (qui fermente en choucroute ou en kimchi) ou encore des cornichons.

Des cultures spéciales de bactéries peuvent néanmoins être ajoutées aux aliments pour démarrer le processus de fermentation.

Lactofermentation : une mine de bienfaits pour votre santé

Les aliments fermentés rééquilibrent votre flore intestinale !

Les probiotiques sous forme de comprimés sont souvent limités à 3 ou 5 souches de bactéries. Les aliments lactofermentés, eux, peuvent contenir jusqu’à 500 souches différentes ! Consommer des produits fermentés contribue donc fortement à diversifier votre flore intestinale.

La lactofermentation augmente votre apport en nutriments

La lactofermentation augmente la concentration en nutriments des aliments et améliore également leur biodisponibilité. Prenez par exemple le chou, qui est une bonne source de vitamine C. Lorsque vous mangez du chou cru, une grande partie de cette vitamine traverse votre tube digestif sans être digérée. Mais lorsque le chou a été fermenté en choucroute, la quantité de vitamine a non seulement augmenté mais elle est également plus facile à absorber pour votre corps.

La lactofermentation renforce le système immunitaire

Saviez-vous que 80 % de votre système immunitaire se trouve dans votre intestin ? Les bactéries lactiques aident à chasser les bactéries pathogènes ou promotrices de maladies, contribuant ainsi à équilibrer votre flore intestinale. De plus, les acides gras à chaîne courte produits par les bactéries aident à maintenir l’intégrité des cellules qui tapissent votre tube digestif.

La lactofermentation facilite la digestion

Les aliments fermentés sont riches en enzymes digestives qui peuvent vous aider à décomposer et à absorber plus facilement ce que vous mangez.

Comment faire soi-même ses légumes fermentés ?

Il est tout à fait possible de faire fermenter soi-même ses légumes. Pour ce faire :

• Commencez par ébouillanter vos bocaux pour vous débarrasser des mauvaises bactéries
• Épluchez et coupez vos légumes à votre convenance (en lamelles, rondelles, julienne …)
• Rajoutez deux cuillères à soupe de sel dans 1L d’eau minérale
• Placez les légumes découpés dans les bocaux. Rajoutez des condiments à votre convenance (graines de moutarde, herbes – l’aneth est souvent utilisée- , clous de girofle, ail, etc.)
• Versez l’eau salée sur vos légumes, en tassant bien les légumes. Puis refermez en laissant environ deux centimètres entre l’eau et le couvercle.
• Laissez fermenter pendant 3 jours à température ambiante à l’abri de la lumière, puis placez vos bocaux dans un lieu plus frais (autour de 18 °C) toujours à l’ombre.
• Laissez reposer au minimum trois semaines avant de déguster.

Lactofermentation et mise en conserve : quelle différence?

Les produits fermentés et en conserve n’ont pas grand chose en commun !

En effet, la mise en conserve utilise la chaleur pour stériliser les aliments et limiter le développement d’organismes néfastes. Étant donné que la nourriture est scellée dans une boîte en métal ou un bocal, la nourriture peut être stockée pendant une très longue période.

Pour sa part, la lactofermentation utilise des bactéries vivantes pour empêcher la croissance d’organismes nuisibles.

Par ailleurs, si les aliments en conserve ont tendance à avoir une durée de conservation plus longue que les aliments fermentés, ils sont aussi plus difficiles à préparer, surtout à la maison. La mise en conserve nécessite un équipement de stérilisation spécialisé, alors que la lactofermentation ne nécessite qu’un récipient, de l’eau et du sel.

Enfin, la plupart des vitamines sont dégradées dans les conserves (c’est particulièrement le cas des vitamines B et C). Au contraire, la fermentation maintient et même augmente la quantité en vitamines des aliments.

Vous comprenez donc que du point de vue de la santé, les aliments fermentés sont beaucoup plus intéressants que les produits en conserve. Faites attention cependant à ne pas vous faire avoir par certains produits du commerce prétendument fermentés ! En effet, certains d’entres eux sont pasteurisés après fermentation, ce qui supprime leur avantage nutritionnel.

Tenté(e) par la lactofermentation ? Retrouvez notre recette de Kimchi coréen réalisée en collaboration avec Marie de Goody Blendy.